Aujourd'hui, le caviar consommé en France vient principalement de Chine et d’Italie, mais plusieurs fermes en France résistent et prônent un savoir-faire 100 % français. Six de ce fermes produisent du caviar en Aquitaine, une autre en Sologne. Et ce caviar d’élevage français veut rivaliser en qualité avec ses concurrents étrangers. Avec sa marque Sturia, la société Kaviar, à Saint-Loubès en Gironde, est le leader du marché français, depuis sa création en 1990. Elle fournit la moitié de la production de l' Aquitaine avec 20 tonnes sur 40. Les trois espèces d’esturgeons, baeri, osciètre et le béluga, élevés…
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